Porträt
Ich bin Michael Hilfiker – Koch, Fleischfachmann mit Schwerpunkt Gewinnung, Ausbilder, Spezialist für Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Fischer und Gründer von NEXUS.
Mein persönliches Leitmotiv: «Respekt zeigt sich nicht nur darin, wie ein Tier lebt, sondern auch darin, wie wir mit ihm umgehen, wenn wir es nutzen.»
Michael Hilfiker
Tiere, Natur und Lebensmittel begleiten mich seit meiner Kindheit. Schon früh interessierte mich nicht nur, wie Fleisch zubereitet wird, sondern auch, woher es kommt, wie Tiere gehalten werden und welche Verantwortung mit der Gewinnung und Verarbeitung eines tierischen Lebensmittels verbunden ist.
Meine berufliche Laufbahn begann mit der Ausbildung zum Koch. In der Küche lernte ich, Lebensmittel mit Sorgfalt zu behandeln, Produkte ganzheitlich zu verstehen und aus Rohstoffen hochwertige Gerichte zu entwickeln. Anschliessend absolvierte ich die Ausbildung zum Fleischfachmann mit Schwerpunkt Gewinnung. Damit erweiterte sich mein Blick von der kulinarischen Verarbeitung auf die vorgelagerten Bereiche: Tierverhalten, Schlachtung, Hygiene, Fleischqualität, Zerlegung und Verwertung.
Diese beiden Berufswelten prägen meine Arbeit bis heute. Ich kenne Fleisch nicht nur als Koch und Verarbeiter, sondern verstehe die gesamte Kette – vom lebenden Tier über die fachgerechte Betäubung und Schlachtung bis zum fertigen Produkt.
Im Verlauf meiner Tätigkeit arbeitete ich in kleinen Gastrobetrieben, gehobenen Hotels, handwerklichen Metzgereien, spezialisierten Fleischmanufakturen und industriellen Fleischbetrieben. Stationen in der Schweiz, in Bangkok und auf den Malediven ermöglichten mir einen breiten Einblick in unterschiedliche Küchen, Produktionsformen, Kulturen und Arbeitsweisen. Diese Vielfalt hat mir gezeigt, dass es selten nur eine einzige richtige Lösung gibt. Entscheidend ist, Zusammenhänge zu verstehen und Lösungen zu entwickeln, die zum Tier, zum Betrieb, zum Menschen und zu den gesetzlichen Rahmenbedingungen passen.
Die ganzheitliche Verwertung eines Tieres ist für mich keine Modeerscheinung. Das Prinzip Nose-to-Tail begleitet mich seit Beginn meiner Laufbahn – in der Küche ebenso wie in der Metzgerei, bei Wildtieren, bei Spezialnutzieren und in der Ausbildung. Nicht nur die sogenannten Edelstücke verdienen Aufmerksamkeit. Fachkompetenz zeigt sich gerade darin, das gesamte Tier sinnvoll, hochwertig und verantwortungsvoll zu nutzen. Auch Jagd und Fischerei sind für mich keine losgelösten Freizeitbereiche, sondern Teil eines umfassenden Naturverständnisses. Ich angle seit meiner Kindheit, und bin seit vielen Jahren intensiv mit Jagd, Wildtieren und Wildbret befasst. Mein Deutscher Wachtelhund Falco begleitet mich dabei als verlässlicher Partner und bester Freund.
Schon früh begann ich, mein Wissen weiterzugeben. Heute unterrichte ich Fleischfachleute auf verschiedenen Ausbildungsstufen und wirke in der beruflichen Grundbildung, bei Berufsprüfungen und in höheren Fachausbildungen mit. Meine Unterrichtstätigkeit umfasst theoretische und praktische Fachgebiete. Neben meiner Ausbildung als Koch und Fleischfachmann habe ich mich unter anderem in den Bereichen Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz, Erwachsenenbildung, Notfallmanagement, Jagd, Tierhaltung und betriebliche Sicherheit weitergebildet. Diese Kombination ermöglicht es mir, Fachthemen nicht isoliert, sondern als zusammenhängendes System zu betrachten.
Mit NEXUS führe ich diese Erfahrungen zusammen. Mein Ziel ist es, Wissen, Tierwohl, Handwerk, Gesetzgebung und praktische Umsetzung miteinander zu verbinden. Nicht theoretisch und nicht ideologisch, sondern nachvollziehbar, fachlich fundiert und umsetzbar.